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La Chimica della Paprica

Oggi per la rubrica LA MOLECOLA DEL GIORNO parleremo della PAPRICA e del suo AROMA incredibile!

La paprica è una spezia prodotta per essiccazione del peperone, una solenacea nativa dell’America.
Il vincitore del Nobel nel 1938 Szent-György valorizzò questo vegetale scoprendone una ricca fonte di acido ascorbico che ha aiutato a ridurre i casi di scorbuto fra i marinai.

Il suo aroma, come nella maggior parte degli aromi naturali, è il prodotto dell’unione di moltissime componenti volatili fra cui:
• Acido Citrico (citric acid), un acido carbossilico responsabile del suo aroma aspro ed agrumato.
• Acetato di Etile (ethyl acetate), un estere responsabile del gradevole aroma dolce e fruttato tipico della paprica.
La maggior parte delle componenti che portano il colore e l’aroma nella paprica sono liposolubili e di conseguenza la frittura in olio permette di sprigionare la maggior parte di queste componenti nel piatto.

Fonti:
La scienza delle spezie – Stuart Farrimond
Wikipedia (Paprica, Etilacetato)

Immagine:
“Pepper, Curcuma and ginger on the kitchen Board” by wuestenigel is licensed under CC BY 2.0
“Struktur von Essigsäureethylester (Ethylacetat)”, NEUROtiker, Public Domain
“formula di struttura dell’acido citrico”, Utente:Paginazero, Public Domain

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