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La Chimica del Pollo Fritto

Un odore davvero inconfondibile è quello di pollo fritto.
Le molecole responsabili di questo sono svariate fra cui:
Il 2,4-DECADIENALE ((E,E)-2,4-Decadienal), un’aldeide polinsatura comune a svariati cibi fritti. Se isolata possiede un forte odore di fritto mentre a basse concentrazioni l’odore risulta di limone, arancia o uva.
La 2-PENTILPIRIDINA (2-Pentylpyridine), uno dei prodotti della reazione di Maillard che si viene a formare all’atto della cottura della carne a temperature comprese fra i 140°-165°. È una molecola comune sia al pollo fritto che arrosto ma anche al tacchino arrosto. Questo composto viene impiegato come insaporitore in zuppe e condimenti.
Il 2-OTTIL-4,5-DIMETILTIAZOLO (4,5-Dimethyl-2-octylthiazole) è uno dei prodotti dell’interazione della rezione di Maillard con i lipidi. Questo composto possiede un anello eterociclico a cinque termini in cui sono presenti un atomo di zolfo, uno di azoto e tre di carbonio.

Fonti:
“Flavour Chemistry of Chicken Meat: A Review”, Asian Australas. J. Anim. Sci.
Vol. 26, No. 5 : 732-742 May 2013
http://thegoodscentscompany.com/data/rw1028121.html
Wikipedia ((E,E)-2,4-decadienal)
https://www.acs.org/content/acs/en/molecule-of-the-week/archive/p/2-pentylpyridine.html
http://thegoodscentscompany.com/data/rw1009181.html
Immagine:
Flickr – Marco Verch Professional Photographer

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