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La Chimica del Caffè

Per la rubrica: LA MOLECOLA DEL GIORNO, oggi parleremo della BEVANDA che ci aiuta ad alzarci dal letto e che ci dà la carica per affrontare la giornata: il CAFFÈ.

Il caffè è una bevanda comune già durante il medioevo (X-XV secolo) e derivata dalla tostatura ed infusione dei chicchi di caffè ottenuti dalla pianta coffea.

L’aroma inconfondibile del caffè è dato da una serie di reazioni chimiche come la degradazione di Strecker, la reazione di Maillard, la degradazione degli acidi fenolici e le interazioni fra i vari prodotti di degradazione. Fra i più significativi è possibile osservare:
• 2-FURFURILTIOLO – un composto organico contenere un furano che possiede un intenso odore di caffè arrostito ed un sapore amaro.
• BETA-DAMASCENONE – un chetone derivante dalla degradazione dei carotenoidi. È naturalmente presente in diverse piante fra cui le rose alle quali dona il loro caratteristico aroma è presente inoltre nel caffè a cui dona un aroma legnoso e floreale.
• VANILLINA – un’aldeide aromatica presente nel caffè tostato e che gli garantisce un aroma vanigliato.

Fonti:
http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm
Wikipedia (Caffè, 2-Furfurylthiol, β-damascenone, Vanillina)

Immagine:
Moka pot, Lazur URH, Creative Commons Zero, Public Domain Dedication
Chemical structure of beta-damascenone, Ed (Edgar181), Wikipedia
Chemical structure of 2-furanmethanethiol, Ed (Edgar181), Wikipedia
Struktur von Vanillin, NEUROtiker, Wikipedia

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