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La Chimica dello Zafferano

Per la rubrica LA MOLECOLA DEL GIORNO oggi parleremo di una spezia molto famosa ed utilizzata in Italia: lo ZAFFERANO!

Lo zafferano è una spezia che si ottiene da stigmi del crocus sativus, una piante della famiglia delle iridacee originaria della Grecia e dell’Asia minore.
Il costo di questa spezia può arrivare fino a 60€ al grammo!!!

Il colore giallo-rossastro dello zafferano è dato dalla crocina, un carotenoide presente nei fiori del genere crocus e prodotto tramite una reazione di esterificazione fra il gentiobiosio e la crocetina.
L’aroma inconfondibile dello zafferano è dato principalmente dal safranale, un monoterpene presente in numerose piante ed alcuni batteri con un aroma tipico legnoso e speziato.
Il gusto speciale dello zafferano è dato dalla picrocrocina, un monoterpene glicosidico dal sapore amaro e risulta essere il secondo componente più abbondante nello zafferano.

Fonti:
Wikipedia (Zafferano, Crocina, Safranale)
http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Croc_sat.html
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.11.020

Immagine:
Crocus sativus, saffron (40).jpg, saffron (crocus sativus)- in france – bulbs/red stigmas/flower, Emilie40, Wikipedia
Chemical structure of picrocrocin created with ChemDraw, User:Edgar181, Wikipedia
Chemical structure of carotenoid crocin – trans-crocetin di-(β-D-gentiobiosyl) ester. Saffron’s golden yellow-orange colour is primarily the result of α-crocin. Created with ChemDraw, Edgar181, Wikipedia
Safranal, Roland.chem, Wikipedia

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