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La Chimica della Birra: l’Isohumulone

Vi siete mai chiesti come mai la birra sia amara?

Per la rubrica: LA MOLECOLA DEL GIORNO, in collaborazione con ArchiBeer parleremo del maggior responsabile del gusto “AMARO” della BIRRA!

Il sapore amaro della birra è principalmente dovuto ad una classe di composti detti: iso-alfa acidi. Fra questi l’isohumulone (isoumulone) è uno dei più conosciuti ed importanti. Questo composto è presente nella birra grazie ad un processo di isomerizzazione (riarrangiamento degli atomi in una molecola) di un particolare alfa acido: l’humulone (umulone). 

L’humulone è naturalmente presente nel luppolo (Humulus lupulus). Questa pianta viene comunemente impiegato nella produzione della BIRRA ed il suo trattamento ad alte temperature nel processo di bollitura porta alla reazione di isomerizzazione dell’humulone e quindi alla formazione di isohumulone.

L’importanza di questa molecola nella birra è tale per cui la scala con cui si misura l’amarezza di una birra, l’International Bitterness Units scale (IBU), corrisponde alle parti per milione (ppm) di isohumulone.

Fonti:
“125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing”, C. Schönberger et Al. (2012), Journal of the Institute of BrewingVolume 117, Issue 3 p. 259-267
(https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x)
“The Chemistry of Beer: The Science in the Suds” – R. Barth (2013), Wiley
Wikipedia (Isohumulone, Humulone, Hops)

Immagine:
“Birra” scattata da ArchiBeer
“Isohumulone” con KingDrawHD

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