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La Chimica del Tartufo

Per la rubrica: LA MOLECOLA DEL GIORNO, oggi parleremo dell’AROMA del TARTUFO!

Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo Ascomycota sotterraneo. Consumato fin dai tempi dei babilonesi. Questo corpo fruttifero è stato per lungo tempo avvolto nel mistero in quanto non era noto da dove nascesse, Teofrasto ipotizzò che nascessero dalla pioggia autunnale. Solo nel XVIII secolo Geoffrey osservò le spore del tartufo potendolo così classificare come fungo.
Nel XIX secolo Talon riuscì a mettere appunto un metodo per coltivare il tartufo.
Noi confronteremo due varietà di tartufo:
Tartufo nero (Tuber melanosporum) – una varietà di tartufo presente in terreni sedimentari ben drenati. Possiede un colore nero con sfumature, tal volta, ferruginose.
Tartufo bianco (Tuber magnatum) – una particolare varietà di tartufo presente principalmente ad Alba (CN) di colore giallo ocra, grigio-verdastro o giallo-oliva raccoglibile fra fine estate ed autunno/inverno.

Il suo utilizzo più noto è in cucina, questo grazie al suo aroma unico ed intenso dovuto alla presenza di diversi composti volatili (alcol, aldeidi, chetoni, composti aromatici, etc.). La presenza o meno di un composto o la sua concentrazione varia a seconda della varietà.
Fra questi composti volatili vi sono:
dimetil solfuro (DMS) – un tioetere dall’aroma sulfureo e cremoso presente sia nel T. melanosporum che nel T. magnatum.
2,4-ditiopentano – un organosolfuro, chiamato anche truffle sulfide, con un aroma intenso e solfureo tipico del tartufo. Questo composto risulta presente nei tartufi dalla varietà T. magnatum e viene sintetizzato industrialmente come additivo alimentare per aromatizzare cibi.
1-otten-3-one – un composto organico dall’aroma tipico di fungo e terroso presente principalmente nel tartufo della specie T. melanosporum.

Fonti:
Wikipedia (Tuber melanosporum, Tuber magnatum)
The Good Scent Company (2,4-dithiapentane, dimethyl sulfide, 1-Octen-3-one)
doi:10.3390/molecules25245948

Immagine:
Truffe brumale – Récolte 2006 – Vue sur la tranche coupée, moi-même (si chiama così l’autore), Wikipedia
“White truffle – Tartufo Bianco” by Blue moon in her eyes is licensed under CC BY 2.0
2,4-Dithiapentane, Jérôme, Wikipedia
Skeletal formula of oct-1-en-3-one (vinyl amyl ketone). Created using ACD/ChemSketch 8.0 and Inkscape, Fvasconcellos, Wikipedia
Chemical structure of dimethyl sulfide, Mysid, Wikipedia

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