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La Chimica del Panettone

Per la rubrica: LA MOLECOLA DEL GIORNO, oggi parleremo dell’AROMA che accompagna le nostre mattine nel periodo natalizio: L’AROMA DEL PANETTONE!

L’origine del panettone avvolta nel mistero. La sua prima testimonianza risale al 1599 nel registro spese del collegio Borromeo di Pavia.
Una leggenda vede Ugo, un falconiere di Ludovico il Moro poi garzone alla bottega del pane di Toni, aggiungere del burro all’impasto del pane con un grande successo. Giorni dopo aggiunse anche lo zucchero alla ricetta. Sotto Natale aggiunse anche uova, cedro candito ed uva sultanina. La ricetta ebbe un tale successo che non vi era milanese che a Natale non mangiasse il pan grande o pan de Toni.

La ricetta del panettone prevede tre principali componenti: impasto (contenente: acqua, farina, uova, burro, latte, lievito, zucchero e vaniglia), uvetta e bucce d’arancia candite. 
Grazie agli innumerevoli composti presenti all’interno di queste componenti si viene a creare il complesso ed inimitabile aroma del panettone. 
Fra queste molecole ne ho selezionata una rappresentativa per ogni componente del panettone. 
È possibile quindi trovare:
ESANALE – un’aldeide alchilica presente naturalmente in molti estratti e utilizzata nell’industria profumiera come aroma fruttato. Questa molecola è presente nell’impasto donandogli il loro tipico aroma floreale, fresco e grasso
GERANIOLO – un alcol terpenico alifatico naturalmente presente in molte piante, frutta ed anche nell’uvetta (o uva sultanina) a cui dona un caratteristico aroma floreale e dolce
D-LIMONENE – un monoterpene ciclico naturalmente presente negli agrumi (difatti questo composto prende il nome dal limone). È, ovviamente presente anche nella buccia d’arancia candita e gli conferisce un aroma agrumato

– post in collaborazione con la sezione italiana della Royal Society of Chemistry –

Fonti:
https://doi.org/10.3390/ microorganisms9051093
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.018
doi: 10.1080/14786419.2016.1219860
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf00092a028
https://doi.org/10.1021/jf062203y
TheGoodScentsCompany (hexanal, geraniol, D-limonene)
https://www.focusjunior.it/comportamento/feste/natale/chi-ha-inventato-il-panettone/

Immagine:
“Homemade Panettone IMG_2509” by Nicola since 1972 is licensed under CC BY 2.0 
chemical structure of hexanal (hexanaldehyde), Edgar181, Public Domain, Wikipedia
Geraniol (Bestandteil ätherischer Öle), Jan Herold, Leyo, Public Domain, Wikipedia
Limonene enantiomers, structure formula, User:Paginazero, Public Domain, Wikipedia “Pink and Green Cristmas Ball”, sketchify, Canva

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