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La Chimica del Cioccolato

Vi siete mai chiesti a cosa sia dovuto il fantastico aroma del cioccolato?

Per la rubrica: LA MOLECOLA DEL GIORNO, oggi parleremo dell’AROMA unico del CIOCCOLATO!

Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero di cacao (Theobroma cacao). L’albero del cacao è una pianta appartenente alla famiglia delle Malvacee originaria dell’America meridionale. Ci sono prove archeologiche risalenti al 3300 a.C. in Ecuador che ne provano il suo utilizzo. In Europa il cacao si è diffuso a partire dalla prima metà del ‘500 per merito di Hernán Cortéz.

L’aroma del cioccolato è influenzato da diversi fattori fra cui spiccano la quantità e la tipologia di ingredienti. Gli ingredienti sono tipicamente: cacao, zucchero e latte. Le componenti aromatiche nel cioccolato sono varie fra le quali è possibile osservare:
ISOVALERALDEIDE (3-metilbutanale) – un’aldeide responsabile dell’aroma di cioccolato e malto di vari cibi fra cui la birra, il cioccolato ed il caffè
2-ACETIL-1-PIRROLINA – comunemente nota come 2AP è una pirrolina sostituita con un gruppo chetonico comunemente presente nel cioccolato a cui conferisce un aroma simile al popcorn
VANILLINA – un’aldeide aromatica che dona un aroma vanigliato e dolce al cioccolato. È presente, inoltre, nell’estratto di bacche di vaniglia (da cui prende il nome) ma può essere trovata in piccole quantità nel burro e nell’olio d’oliva

Fonti:
Wikipedia (Chocolate, Cacao, Vanillin, Isovaleraldehyde, 2-Acetyl-1-pyrroline)
www.thegoodscentscompany.com (Vanillin, Isovaleraldehyde, 2-Acetyl-1-pyrroline)
“Chocolate aroma: Factors, importance and analysis”, O. S. Toker et Al. (2020), Trends in Food Science & Technology 99 580-592

Immagine:
Il cioccolato in foto è prodotto da @fonderiadolci
Structure of Vanillin, NEUROtiker, Public Domain, Wikimedia
isovalerylaldehyde; 3-Methylbutanal; Isopentaldehyde, Yikrazuul, Public Domain, Wikimedia
Chemical structure of 2-acetyl-1-pyrroline, Cacycle, Public Domain, Wikimedia

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