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La Carbonara Scientifica

Oggi faremo un post un po’ diverso dal solito e parleremo della CHIMICA dietro ALLA CARBONARA PERFETTA!

La carbonara è un piatto tipico regionale laziale dall’origine incerta e comparso subito dopo la liberazione di Roma nel 1944 prodotto con il bacon portato dagli alleati, difatti spesso pancetta e guanciale vengono descritti come prodotti equivalenti per questa ricetta (a differenza di ricette come l’amatriciana). Questa però è solo una delle ipotesi della sua origine.

Gli ingredienti sono semplici (io vi metto la mia personale ricetta):
• Uova (1 tuorlo a testa più un uovo intero “per la padella” ogni 4 persone)
• Pecorino (35 grammi a persona circa)
• Guanciale o Pancetta (40 grammi a persona circa)
• Pasta (100 grammi a persona)
• Sale e Pepe

Procedura:
• Cuocere la pasta in acqua salata
• Sbattere le uova con pecorino e pepe
• Rosolare il guanciale a cubetti o striscioline (rimuovere la cotenna) in una padella a fuoco medio
• Scolare la pasta al dente
• Terminare la cottura della pasta nella padella dove state rosolando i cubetti di guanciale o
• Spegnere il fuoco, quando si raggiunge la temperatura di 65°C può essere aggiunto l’uovo sbattuto con il pecorino

Perché questo procedimento?
• Il grasso presente nel guanciale ha una temperatura di fusione fra 34 e 44°C ed il suo punto di fumo è a circa 190-240°C (dipende da diversi fattori) e non va mai raggiunta. 
La temperatura tipica che deve raggiungere però la carne è quella a cui si innesca la reazione di Maillard (circa 140°C) per donare ai cubetti di guanciale il sapore tipico della carne arrostita. Una temperatura di 180-200°C porta però alla formazione di benzopireni, dei composti dalla colorazione scura e dal sapore amaro
• La temperatura della padella (e della pasta al suo interno) deve essere uguale o inferiore a 65°C dato che a quella temperatura le proteine del tuorlo cominciano a coagulare (per poi diventare sodo a 70°C)

La pancetta in foto è della macelleria Pucci fateci un salto!

Fonti:
https://lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing/animal-fats
https://www.iseo.org/resources
https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2013/april/communicating-the-science-of-the-6xc-egg-and-much-more.html
La scienza della carne – Dario Bressanini
Wikipedia

Immagine:
Brown chicken egg, Garitzko, Public domain
Atom School Half Line Style Icon, iconsy, Canva
Pancetta stagionata tradizionale, macelleria Pucci

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